Le figatellu corse : comment le cuisiner et où en trouver un authentique

Dans la famille des charcuteries corses, le figatellu occupe une place à part : contrairement au lonzu, à la coppa ou au prisuttu, qui sont des pièces sèches, c’est une saucisse fraîche qui doit être cuite avant d’être mangée. C’est aussi l’un des produits les plus identitaires de l’île, aujourd’hui protégé par un label européen. Voici comment le reconnaître, le choisir et le cuisiner correctement.

Un produit identitaire au-delà de l’île

Le figatellu fait partie des quelques charcuteries corses dont le nom est aujourd’hui connu bien au-delà de l’île, souvent cité en premier lorsqu’on évoque la gastronomie corse auprès d’un public qui n’a jamais goûté les autres spécialités locales. Cette notoriété s’explique en partie par son identité forte : son goût prononcé, lié au foie de porc, le rend immédiatement reconnaissable et différent de la plupart des charcuteries fraîches que l’on trouve ailleurs en France, ce qui en fait aussi l’un des produits les plus demandés par les visiteurs qui souhaitent repartir avec un souvenir gustatif marquant de leur séjour.

Qu’est-ce que le figatellu, exactement ?

Le figatellu est une saucisse fraîche élaborée à partir de viande de porc et, surtout, de foie de porc, ce qui lui donne sa texture particulière et son goût prononcé. Elle est traditionnellement embossée dans un boyau naturel, puis fumée dans les maisons corses selon des méthodes artisanales, avant d’être proposée à la vente fraîche ou légèrement séchée. Contrairement aux charcuteries sèches de l’île, elle n’est pas destinée à être consommée crue : elle nécessite une cuisson, le plus souvent au grill, au barbecue ou à la poêle.

Une reconnaissance officielle depuis 2023

Le figatellu de l’Île de Beauté a obtenu, en juillet 2023, une indication géographique protégée (IGP) délivrée par la Commission européenne, sous les dénominations « Figatelli de l’Île de Beauté » et « Figatellu de l’Île de Beauté ». Cette reconnaissance a été accordée en même temps que celle d’autres charcuteries corses : la panzetta, la salciccia et la bulagna. Elle vient compléter les AOP déjà obtenues en 2012 par la coppa, le lonzu et le prisuttu (jambon sec de Corse), portant à plusieurs le nombre de charcuteries corses sous signe officiel de qualité.

Cette IGP impose un cahier des charges précis sur l’origine de la viande, la méthode de préparation et la zone géographique de fabrication, un repère utile pour distinguer un figatellu artisanal corse d’une imitation produite ailleurs.

Comment le cuisiner traditionnellement

Le mode de cuisson le plus répandu reste le grill ou le barbecue, qui permet à la graisse de fondre doucement tout en gardant l’intérieur moelleux. On le cuisine aussi fréquemment à la poêle ou en cocotte, parfois piqué légèrement à la fourchette pour éviter qu’il n’éclate à la cuisson. Côté accompagnement, la tradition corse associe volontiers le figatellu à des lentilles, des haricots blancs, ou une polenta de châtaigne, qui équilibrent le caractère riche et prononcé de la saucisse.

Une saveur d’hiver, liée à la tradition de la tumbera

Le figatellu n’est pas un produit anodin dans le calendrier corse : sa fabrication reste associée à « a tumbera », la tradition qui consistait, dans les familles et les villages, à abattre le cochon pendant la saison froide pour préparer l’ensemble des charcuteries de l’année (jambon, saucissons, figatelli…). C’est pourquoi la saison d’abattage et de fabrication s’étend tout au long de l’hiver, ce qui explique que le figatellu soit traditionnellement considéré comme une spécialité de saison froide, à déguster plutôt en hiver et au début du printemps que pendant les mois chauds. Certains producteurs le proposent néanmoins toute l’année, en frais ou surgelé, mais la période hivernale reste celle où l’on trouve le plus large choix chez les charcutiers locaux et lors des foires et marchés de village consacrés à cette tradition.

Ce lien avec la saison froide explique aussi pourquoi le figatellu occupe une place particulière dans les repas de fêtes de fin d’année en Corse, où il est souvent servi en entrée chaude ou en plat convivial partagé à table.

Figatellu et accords : vin et autres produits de l’île

Le caractère riche et fumé du figatellu appelle des accords tout aussi typés. Côté boisson, les vins rouges corses charpentés, souvent issus des cépages niellucciu ou sciaccarellu, sont fréquemment proposés pour accompagner cette charcuterie, leur structure tannique faisant contrepoint à la richesse du foie de porc. Côté accompagnement solide, au-delà des lentilles et haricots blancs déjà mentionnés, on retrouve parfois le figatellu associé à une polenta de farine de châtaigne, autre produit emblématique du terroir corse de montagne, ou simplement sur une tranche de pain de campagne grillé qui absorbe le jus de cuisson.

Où le trouver et comment le choisir

On trouve le figatellu aussi bien chez les charcutiers et producteurs locaux de l’île que dans certaines épiceries fines spécialisées en produits corses hors de l’île. La mention de l’IGP « Figatelli / Figatellu de l’Île de Beauté » sur l’étiquette constitue le repère le plus fiable pour s’assurer d’un produit conforme au cahier des charges officiel. Si vous composez un assortiment de produits à rapporter, il se marie bien avec d’autres spécialités de l’île : voir notre sélection de spécialités corses à goûter et à rapporter. Et côté plats cuisinés à base de viande, nos recettes de veau aux olives corse et de soupe corse traditionnelle restent de bons compléments pour un repas autour des saveurs de l’île.

Un produit que l’on retrouve aussi en plat cuisiné

Au-delà de la version grillée servie seule, le figatellu entre dans la composition de plusieurs plats traditionnels corses. On le retrouve par exemple émietté dans une sauce pour accompagner des pâtes, intégré à une garniture de beignets salés lors de certaines fêtes de village, ou simplement tranché en petits morceaux dans une soupe de légumes d’hiver pour lui apporter du caractère. Cette polyvalence explique pourquoi il reste autant utilisé en cuisine familiale qu’en produit d’apéritif ou d’entrée, selon les foyers et les occasions.

Les versions artisanales, vendues directement par les producteurs ou sur les marchés locaux, présentent souvent des variations de taille, de niveau de fumage et de proportion de foie selon les recettes de famille, ce qui rend chaque figatellu légèrement différent d’un charcutier à l’autre, à la différence d’un produit industriel standardisé.

Ce qu’il faut retenir pour bien le choisir

Au final, trois repères suffisent pour bien acheter et déguster du figatellu : vérifier la mention IGP sur l’étiquette pour s’assurer de son authenticité, se rappeler qu’il s’agit d’une saucisse fraîche à cuire et non d’une charcuterie séchée prête à trancher, et privilégier la saison hivernale, période historique de sa fabrication, pour le trouver sous sa forme la plus traditionnelle chez les producteurs locaux.

FAQ

Le figatellu se mange-t-il cru comme le lonzu ou la coppa ?

Non, le figatellu est une saucisse fraîche qui doit être cuite avant d’être consommée, à la différence des charcuteries sèches corses prêtes à trancher.

Le figatellu a-t-il une AOP ou une IGP ?

Il bénéficie d’une IGP (indication géographique protégée), obtenue en juillet 2023, et non d’une AOP comme la coppa, le lonzu ou le prisuttu.

Comment cuisiner le figatellu le plus simplement ?

Au grill ou au barbecue, en le laissant cuire doucement pour que la graisse fonde sans qu’il n’éclate ; la poêle et la cocotte sont également utilisées, notamment avec des lentilles ou des haricots blancs.

Peut-on rapporter du figatellu chez soi après un séjour en Corse ?

Oui, c’est un produit couramment emporté, à condition de respecter la chaîne du froid puisqu’il s’agit d’une préparation fraîche et non d’une charcuterie séchée longue conservation.

Qu’est-ce qui distingue le figatellu des autres saucisses corses comme la salciccia ?

Le figatellu se caractérise par sa forte proportion de foie de porc, qui lui donne un goût plus prononcé et une texture plus fondante que la salciccia, une saucisse sèche de viande maigre.

Pourquoi le figatellu est-il surtout associé à l’hiver ?

Sa fabrication reste liée à la tradition de « a tumbera », l’abattage hivernal du cochon dans les foyers corses, qui s’étalait sur toute la saison froide. C’est pourquoi il est historiquement considéré comme une spécialité d’hiver et de début de printemps, même si certains producteurs le proposent aujourd’hui toute l’année.

Sources

• Wikipédia — Figatellu (IGP depuis juillet 2023)
• Corse Net Infos — IGP pour la Panzetta, la Salciccia, la Bulagna et le Figatellu
• Villages of Corsica — AOC/AOP charcuterie corse : Lonzu, Coppa, Prisuttu
• Visit Corsica — A Tumbera, la tradition de l’abattage du cochon