Civet de sanglier a la corse

Dans les villages de l'interieur de la Corse, le civet de sanglier corse est le plat des grandes tablees d'automne et d'hiver, quand la saison de chasse bat son plein. Le sanglier, tres present dans le maquis, y est cuisine depuis des generations selon une methode simple mais exigeante : une longue marinade au vin rouge, puis un mijotage patient qui transforme une viande ferme en un ragout fondant. Voici la recette pas a pas, avec les tours de main qui font la difference.

Les ingredients

Pour 6 personnes, prevoyez :

• 1,5 kg de sanglier (epaule ou cuissot), coupe en gros cubes
• 1 bouteille de vin rouge corse corse et charpente (un Niellucciu ou un Sciaccarellu conviennent bien)
• 2 oignons et 3 gousses d'ail
• 2 carottes en rondelles
• 150 g de lardons ou de ventreche corse (panzetta)
• 2 cuilleres a soupe de farine
• 1 bouquet garni : thym, laurier, romarin, et quelques baies de genievre
• Herbes du maquis : nepita (menthe sauvage) ou origan, si vous en trouvez
• Huile d'olive, sel, poivre
• Optionnel : un carre de chocolat noir et un peu de sang de gibier pour lier, dans la tradition du vrai civet

La preparation etape par etape

1. La marinade (la veille). Placez les morceaux de sanglier dans un grand saladier avec les oignons emincee, les carottes, l'ail, le bouquet garni et les baies de genievre. Couvrez avec le vin rouge et un filet d'huile d'olive. Filmez et laissez mariner au frais 12 a 24 heures. C'est cette etape qui attendrit le gibier et lui retire son gout trop prononce.
2. Egoutter et secher. Le lendemain, retirez la viande de la marinade et epongez-la. Reservez le liquide et les legumes separement : le vin servira de base a la sauce.
3. Saisir la viande. Dans une cocotte en fonte, faites revenir les lardons, puis saisissez les morceaux de sanglier sur toutes les faces dans l'huile d'olive bien chaude, jusqu'a coloration. Reservez.
4. Le fond. Faites suer les legumes de la marinade dans la meme cocotte. Remettez la viande, saupoudrez de farine et melangez pour qu'elle enrobe tout : c'est ce qui liera la sauce.
5. Mouiller. Versez le vin de la marinade, ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez. Portez a fremissement.
6. Le mijotage. Couvrez et laissez cuire a feu tres doux 2 h 30 a 3 h, en remuant de temps en temps. La viande doit se detacher a la fourchette. Si la sauce reduit trop, ajoutez un peu d'eau chaude ou de bouillon.
7. La liaison. En fin de cuisson, pour un civet dans les regles, incorporez le carre de chocolat noir (et le sang de gibier si vous en avez) hors du feu. Rectifiez l'assaisonnement.
8. Le repos. Comme tous les plats mijotes, le civet est encore meilleur rechauffe. Preparez-le idealement la veille du repas.

Astuces et variantes

• Choisir le vin. Un vin rouge corse structure apporte de la profondeur, mais tout bon vin rouge tannique fera l'affaire. Evitez les vins trop legers.
• La touche maquis. Quelques feuilles de nepita ou une pincee d'herbes de la garrigue donnent au plat son parfum typiquement insulaire.
• Sans gibier ? Vous pouvez adapter la recette avec du jarret de porc ou de la joue de boeuf : le principe marinade + mijotage reste identique.
• Chataigne. Pour rester dans l'esprit corse, quelques chataignes ajoutees en fin de cuisson, ou une polenta de farine de chataigne en accompagnement, subliment le plat.

Origine et tradition du civet corse

Le sanglier occupe une place particuliere dans la culture corse : la chasse y est une affaire de village, un moment de partage autant qu'une source de viande. Le civet, plat de reconfort par excellence, se transmet de famille en famille, chacune ayant sa variante : plus ou moins d'ail, une pointe de myrte, un vin different. C'est un plat de saison, ancre dans le rythme de la montagne corse et des repas de fete.

Si vous decouvrez la Corse, gouter un civet de sanglier dans une auberge de l'interieur est une experience a part entiere, loin des plages. Pour organiser votre sejour et rejoindre l'ile, consultez notre guide de la traversee en Corse, et laissez-vous tenter par les autres specialites du terroir corse une fois sur place.

FAQ

Faut-il obligatoirement faire mariner le sanglier ?
Oui, c'est vivement conseille. La marinade au vin rouge attendrit la viande de gibier, qui peut etre ferme, et adoucit son gout. Comptez au minimum 12 heures, idealement une nuit entiere.

Quel vin utiliser pour le civet de sanglier corse ?
Un vin rouge corse charpente (cepage Niellucciu par exemple) est ideal, mais tout vin rouge tannique et structure convient. On utilise le meme vin pour la marinade et pour la sauce.

Avec quoi servir le civet de sanglier ?
Les accompagnements traditionnels sont les pates fraiches, la polenta de chataigne, les pommes de terre vapeur ou des tagliatelles. Ils captent bien la sauce au vin.

Peut-on preparer le civet a l'avance ?
Absolument, et c'est meme recommande. Le civet gagne en saveur rechauffe le lendemain. Preparez-le la veille et rechauffez-le doucement avant de servir.

Le chocolat et le sang sont-ils indispensables ?
Non. Le carre de chocolat noir et le sang de gibier appartiennent a la version la plus traditionnelle du civet et servent a lier la sauce. Vous pouvez tres bien les omettre : la farine assure deja une bonne liaison.